Yeşil Zeytin Nasıl Kurulur? Kırma Zeytin Yöntemi

Yeşil zeytin hazırlarken önce kırma, çizik veya bütün işleme yöntemlerinden hangisini uygulayacağınızı belirleyin. Bu rehberde Kaliforniya Üniversitesi'nin Akdeniz usulü kırma zeytin yöntemini anlatıyoruz. Çizik zeytinle farkını da açıklıyoruz; iki yöntemin adımlarını birbirinin yerine kullanmıyoruz.

Burada kullanılan malzeme henüz yenmeye hazır olmayan ham yeşil zeytindir. Kavanozdan çıkardığınız hazır sofralık zeytine yeniden acılık giderme işlemi uygulamanız gerekmez. Ham siyah zeytininiz varsa siyah zeytin hazırlama rehberine bakabilirsiniz.

Çizik ve Kırma Yeşil Zeytinin Farkı Nedir?

Çizik ve kırma, zeytin çeşidi değil işleme biçimidir. Bakanlığın sofralık yeşil zeytin yayını bu iki uygulamayı ayrı başlıklarla açıklar: çizmede meyve yüzeyine kesikler açılır; kırmada tane çatlatılır. Edremit ve Domat ise çeşit adlarıdır.

Bu farkı bilmek tarif seçerken de işe yarar. “Çizik zeytin nasıl yapılır?” diye araştırıyorsanız bir kırma tarifindeki ilk adımı bıçakla kesme olarak değiştirmeniz, aynı uygulamayı yaptığınız anlamına gelmez. Aşağıdaki sayısal akış kırma yöntemi içindir.

Zeytinin doğal acılığında oleuropein gibi bileşikler rol oynar. İşleme bu acılığı azaltır; ortaya çıkan tat ve doku çeşit, olgunluk ve uygulamaya göre değişebilir. Bu nedenle her partinin aynı tada aynı günde ulaşmasını beklemeyin.

Yeşil Zeytin Kurmadan Önce Hazırlık

Terazi, ölçülü sıvı kabı, temiz çalışma yüzeyi, gıdaya uygun kap ve buzdolabında yeterli yer hazırlayın. Kullanacağınız sirkenin etiketini baştan okuyun; farklı ürün adlarını aynı kabul etmeyin. Başlangıç ve su değiştirme tarihlerini not etmek takibi kolaylaştırır.

UC Davis, evde hazırlamada temiz el ve ekipman ile bozulmaya başlamamış hammadde kullanılmasını önerir. İçilebilir su kullanın; kap ve araçları yıkadıktan sonra malzemelerine uygun yöntemle dezenfekte edin. Kullanılmış temizlik ürünü kabı gibi gıda için tasarlanmamış kapları tercih etmeyin.

Kırma Yeşil Zeytin Nasıl Kurulur?

Yöntem kaynağı: UC ANR 8267, Akdeniz usulü kırma zeytin, s. 5. Miktarlar kılavuzdaki ABD ölçülerinin yaklaşık metrik karşılıklarıdır.

1. Tam boyuna ulaşmış, sağlam yeşil taneleri yıkayıp süzün; çekirdeği çıkarmadan veya kırmadan çatlatın.
2. Gıda kabında serin suyla örtün; gıdaya uygun temiz tabakla su altında tutup kapağı gevşek bırakın. Suyun tamamını 24 saatte bir, 6–7 gün değiştirin; gerekirse birkaç gün uzatın.
3. Son salamura: 453,6 g salamura tuzunu 3,785 L suda çözün, 473 mL beyaz şarap sirkesi ekleyin. Yaklaşık 4,54 kg ham zeytin için.
4. Zeytinleri süzüp salamurayla örtün. Kapağı sıkıca kapatıp buzdolabına alın. Dört gün sonra tüketilebilir; bu salamurada kesintisiz soğuk tutularak kaynakta en fazla bir yıl saklanabilir.

Malzeme seçimi: “Beyaz şarap sirkesi”, yalnız “beyaz sirke” yazan her ürünle aynı şey değildir. Burada başka sirke, limon suyu veya limon tuzu için ikame miktarı verilmemektedir. Malzemeyi değiştirmeniz gerekiyorsa bu değişikliği içeren doğrulanmış başka bir yöntem seçin. Azaltılmış sodyumlu tuz ikamesi kullanmayın.

Acılık Giderme, Salamura ve Saklama Ayrımı

İşlem boyunca “hangi aşamadayım?” sorusunu ayrı takip edin. Su aşaması, son salamura ve tüketim için saklama aynı işlem değildir. Bir aşamanın kapağını, sıvısını veya koşullarını diğerine taşımayın. Takvim ve ölçüler kadar, adımların sırası da önemlidir.

Salamuradaki tuzu yalnız lezzet verici gibi düşünerek azaltmayın; güvenilir yöntemin malzeme oranlarını koruyun. FDA, ev tipi buzdolabını 4 °C veya altında tutmayı önerir. Soğukta saklanması gereken ürünü, kapak kapandı diye oda sıcaklığında dayanıklı konserve saymayın.

Hazırlama tamamlandıktan sonraki servis ve muhafaza ayrıntıları için hazırlanmış yeşil zeytini saklama bölümüne geçebilirsiniz. Buradaki kaynak yöntemi, Ayolis'in ticari çizik zeytin üretim reçetesi değildir.

Yeşil Zeytin Hazırlama Hakkında Sık Sorulanlar